Измерение влажности мяса с помощью игольчатого влагомера

Потребности людей в животном белке определяются в первую очередь за счет потребления мяса.
Поставщики – непосредственные производители и посредники, отправляющие партии мяса как в розничные сети (гипермаркеты, супермаркеты), на оптовые базы, а также на мясоперерабатывающие заводы для производства полуфабрикатов и готовых изделий, включая сосиски и колбасы, конкурируют за право быть представленным на рынке и получить прибыль.
При выборе поставщика учитывается ценовой фактор, логистика, а в первую очередь качество мясной продукции, одним из параметров которого является влажность мяса.

Почему так важно измерять влажность мяса ?

• Содержание влаги в сыром мясе – это не просто количество воды в процентном соотношении к массе. Влажность влияет на физические и химические свойства вещества, включая вес, плотность, вязкость, проводимость и другие.
• Насыщенность водой влияет на активность микроорганизмов в процессе их роста. Поэтому измерять влажность мяса важно и с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Микроорганизмы замедляют свою активность ниже определенного уровня влажности в мясе.

Речь идет в первую очередь об охлажденном мясе, а не замороженном.
Хотя температура, pH, насыщенность кислородом (а как следствие играет роль и упаковка мяса – герметичная или нет) и ряд других факторов могут влиять на то, будут ли микробы развиваться в продукте и с какой скоростью, влажность часто является наиболее важным фактором.

Конечный потребитель оценивает продукт по внешнему виду – цвет, запах, видимое количество жира, мягкость, свежесть, вкусовые, кулинарные качества и сроки хранения. Производители, не обеспечивающие надлежащий контроль за качеством мясной продукции, рискуют быть вытесненными с рынка конкурентами.

Как измерить влажность мяса ?

Потеря веса при просушивании
Влажный образец мяса взвешивают на весах, помещают в печь и нагревают инфракрасным, галогенным и микроволновым излучением. Это приводит к обезвоживанию, испарению влаги в атмосферу и в конечном итоге – к просушиванию. Разница веса это и есть влажность.
Метод эталонный, лабораторный, самый точный и достоверный, по которому калибруются переносные влагомеры. Однако долгий, дорогостоящий, требующий опытного персонала, комплекта оборудования и затрат электроэнергии.
Альтернатива ? Есть.
Игольчатый влагомер мяса DM-300R.

А что есть и такие ?! Спросит читатель, имеющий дело с измерительными приборами для измерения влажности, такими как влагомеры древесины, сыпучих продуктов, опилок, стружки, песка, цемента и десятков других веществ разного фракционного состава и структуры.

Но мясо…
А почему нет ? Давайте вспомним и другие продукты. Зерно, мука, крупа, сахар, замешенное тесто. Все они обладают влажностью. Понятно, что в домашних условиях никто измерением влажности себя не утруждает. Как далеко не все меряют и вес ингредиентов на кухонных весах, чтобы точно соблюсти пропорции.
Все знают сколько грамм, они настругали морковки на терке или нарезали лука для зажарки ? Все “на глаз” делается…
Так и с мясом. А потом появляется поговорка “У каждой хозяйки разный борщ из одних и тех же продуктов”. А ведь поговорка очень близка к истине. И как минимум 2 из причин мы написали: (не) взвешивание и (не) измерение влажности. Есть и температурные режимы и временные интервалы и сорт овощей...
Возвращаясь к влажности мяса. Если делать все по кулинарной науке (речь идет конечно о ресторанах, столовых, заведениях общественного питания, там где готовят мясные блюда профессионально), конечно же нужно измерять и исходную влажность сырого мяса. Чтобы не готовить “вслепую”.
Возвращаемся к влагомеру DM-300R.

Измерительным инструментом прибора является пара иголок.
Но до начала измерения необходимо произвести 2 манипуляции:

1. Обнулить показания на дисплее. Если наблюдается цифровой мусор, связанный с температурой, старением радиодеталей, нажимаем кнопку zero и обнуляем.
2. Выбираем калибровку круговым переключателем. Здесь 9 калибровок.

Какую выбрать калибровку ?

Которая наиболее близка к данным эталонного метода.
Да, без него не обойтись. Для всех “не лабораторных приборов”, то есть ручных, буквально носимых в руке, должен быть эталон, “измерительная путеводная звезда”, как навигационные звезды, по которым ориентировались мореплаватели прошлого. Да и нынешнего времени, если приборы отказывают.
Кстати, вы знаете о том, что межпланетные станции ориентируются в безбрежном космическом пространстве, сравнивая положение звезд на небе с сохраненными в памяти фотографиями, чтобы не “потеряться”.
Точно также и ЛЮБОЙ измерительный прибор. Чтобы не выдавать измерительную чепуху, он должен калиброваться по эталону.
После обнуления и выбора калибровки, вставляем иглы в мясо и смотрим на дисплей.