Вимірювання вологості м'яса за допомогою голчастого вологоміра

Потреби людей у тваринному білку визначаються насамперед за допомогою споживання м'яса.
Постачальники – безпосередні виробники та посередники, що відправляють партії м'яса як у роздрібні мережі (гіпермаркети, супермаркети), на оптові бази, а також на м'ясопереробні заводи для виробництва напівфабрикатів та готових виробів, включаючи сосиски та ковбаси, конкурують за право бути представленим на ринку та отримати прибуток.
При виборі постачальника враховується ціновий чинник, логістика, насамперед якість м'ясної продукції, одним з параметрів якої є вологість м'яса.

Чому так важливо вимірювати вологість м'яса ?

• Вміст вологи в сирому м'ясі – це не просто кількість води у відсотковому співвідношенні до маси. Вологість впливає на фізичні та хімічні властивості речовини, включаючи вагу, щільність, в'язкість, провідність та інші.
• Насиченість водою впливає на активність мікроорганізмів у процесі їх зростання. Тому вимірювати вологість м'яса важливо і з погляду безпеки харчових продуктів. Мікроорганізми уповільнюють свою активність нижче за певний рівень вологості в м'ясі.

Йдеться насамперед про охолоджене м'ясо, а не заморожене.
Хоча температура, pH, насиченість киснем (а як наслідок відіграє роль та упаковка м'яса – герметична чи ні) та низка інших факторів можуть впливати на те, чи будуть мікроби розвиватися в продукті і з якою швидкістю, вологість часто є найбільш важливим фактором.

Кінцевий споживач оцінює продукт на вигляд – колір, запах, видима кількість жиру, м'якість, свіжість, смакові, кулінарні якості та термін зберігання. Виробники, які не забезпечують належного контролю за якістю м'ясної продукції, ризикують бути витісненими з ринку конкурентами.

Як виміряти вологість м'яса ?

Втрата ваги під час просушування
Вологий зразок м'яса зважують на вагах, поміщають у піч і нагрівають інфрачервоним, галогенним та мікрохвильовим випромінюванням. Це призводить до зневоднення, випаровування вологи в атмосферу і зрештою – до просушування. Різниця ваги і є вологість.
Метод еталонний, лабораторний, найточніший і достовірний, за яким калібруються переносні вологоміри. Однак довгий, дорогий, що вимагає досвідченого персоналу, комплекту обладнання та витрат електроенергії.
Альтернатива? Є.
Голчастий вологомір м'яса DM-300R.

А що є і такі?! Запитає читач, який має справу з вимірювальними приладами для вимірювання вологості, такими як вологоміри деревини, сипких продуктів, тирси, стружки, піску, цементу та десятків інших речовин різного фракційного складу та структури.

Но м'ясо…
А чому ні ? Згадаймо й інші продукти. Зерно, борошно, крупа, цукор, тісто замішене. Всі вони мають вологість. Зрозуміло, що у домашніх умовах ніхто виміром вологості себе не турбує. Як далеко не всі міряють і вагу інгредієнтів на кухонних вагах, щоб точно дотриматися пропорцій.
Всі знають скільки грам, вони настружили морквини на тертці або нарізали цибулі для засмаження? Все “на око” робиться…
Так і з м'ясом. А потім з'являється приказка “У кожної господині різний борщ з тих самих продуктів”. Але ж приказка дуже близька до істини. І як мінімум 2 з причин ми написали: (не) зважування та (не) вимір вологості. Є й температурні режими та часові інтервали та сорт овочів...
Повертаючись до вологості м'яса. Якщо робити все по кулінарній науці (йдеться звичайно про ресторани, їдальні, заклади громадського харчування, там де готують м'ясні страви професійно), звичайно ж потрібно вимірювати і вихідну вологість сирого м'яса. Щоб не готувати “наосліп”.
Повертаємося до вологоміру DM-300R.

Вимірювальним інструментом приладу є пара голок.
Але до початку вимірювання необхідно провести 2 маніпуляції:

1. Обнулити покази на дисплеї. Якщо спостерігається цифрове сміття, пов'язане з температурою, старінням радіодеталей, натискаємо кнопку zero і обнулюємо.
2. Вибираємо калібрування круговим перемикачем. Тут 9 калібрувань.

Яке вибрати калібрування ?

Яка найближче до даних еталонного методу.
Так, без нього не обійтися. Для всіх "не лабораторних приладів", тобто ручних, що буквально носяться в руці, повинен бути еталон, "вимірювальний вказівник", як навігаційні зірки, по яких орієнтувалися мореплавці минулого. Та й тепер, якщо прилади відмовляють.
До речі, ви знаєте про те, що міжпланетні станції орієнтуються в безмежному космічному просторі, порівнюючи положення звід на небі зі збереженими в пам'яті фотографіями, щоб не "загубитись" ?
Так само і БУДЬ-ЯКИЙ вимірювальний прилад. Щоб не видавати вимірювальну нісенітницю, він повинен калібруватися за зразком.
Після обнулення та вибору калібрування, вставляємо голки в м'ясо та дивимося на дисплей.